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关于调料的美文

2021-12-24 16:49 作者:中国乡村美文 围观:
乡土散文:晒面酱

我的老家,在河西走廊的一个小镇上。小时候,这里的人们,日子过得很清苦,拌汤、馓饭是大多数人家的主打饭食。但勤劳、朴实的农村妇女,为了改善和调剂家人的生活,总会抓住每一个时机和环节,利用有限的物质,粗粮细做,野菜调味,改变口感,想方设法做出味美可口的食物。其中,自家做的“面酱”就是上好的调味品之一。

为做出一盆品质优良、滋味悠长的面酱,奶奶早早就开始备料。夏初,她把保存了冬春两季的豌豆拿出来,用筛子筛,用簸箕簸,把豌豆里面的土圪拉、草籽、沙粒剔除干净;再把干秕的豆粒一颗颗地挑拣出去。留下那些颗粒饱满浑圆的豌豆,淋上少许清水后,装进袋子,闷一个晚上,第二天,拿到磨坊里,磨成豆面粉。拿回家,掺上适量的黑面,蒸出二三十个豆面馍。馍一出锅,趁热掰块,放进衬垫有干净麦草的小粮仓内,再盖一层厚厚的麦草。捂盖得严严实实,让豆面馍在仓里发酵。大约捂过七八天,取出馍馍。这时,模块上长满了白色和绿色的绒毛(酵母菌丝),用手一掰,里面也能拉出一拃长的白丝。奶奶再一次把这些馍块掰成核桃大小的碎块,摆放进蒲篮、簸箕里面,放在太阳下暴晒。等馍块全干透了,收入布袋,她让我和同龄的小叔叔,把馍块背到亲戚家的石碾上粉碎。我两人兴趣十足的推着石碾,不大功夫,就把馍块碾成了粗粉,装进袋子拿回家,奶奶夸我两“干得好!”她拿过早已烫洗过几遍的大陶瓷盆,把馍粉装进盆里,准备拌酱。

接着,她在厨房里,生火,烧水,把一个装有花椒、茴香、干姜、八角、桂皮、草果等多种调料的白布袋放进开水锅里文火煎煮。大约煮过四十分钟,再加进适量的食盐。等食盐全部融化后,随即停火。等到调料水晾温、澄清后倒入陶瓷盆,与馍粉搅拌成稀浆糊状,再把陶盆移到院中专设平台上,让夏日的骄阳暴晒。衍化面酱的任务,则由盆里的微生物,在阳光的抚育催化下,经过夏日漫长的酝酿,逐步完成。

乡土散文:晒面酱

做面酱,是一个漫长、操心、费时的事情。我家做面酱的事,全靠我六十多岁的奶奶操劳。每天太阳一出,奶奶就把酱盆搬到院子里的晒台上,揭开盖子,让阳光照射暴晒。大约每过半小时,她就用一根专用的木棍,彻底搅动一次。晒酱的日子里,她每天坐在屋檐下,一边干纳鞋底、切猪草等等的家务活,一边观察天象气候的变化。起风了,她急忙把酱盆盖起来,不让一粒尘土、草屑掉进酱盆。风停了,她及时掀开酱盆盖子。天要下雨了,她急忙把酱盆搬进屋里,不让一滴雨水淋到酱里。雨过天晴,她把酱盆移回晒台,一点不让耽误了晒酱的时辰。晒酱时,总有一些苍蝇要围过来品尝鲜酱的味道。奶奶就在酱盆上挂了几个装花椒的小布袋,还在晒台上堆了一些艾草,来驱赶这些可恶的苍蝇,但效果总是不尽人意。后来,父亲找来了一大块玻璃,用它作了酱盆的盖子。这玻璃,既透光,又能防尘、防蝇,减轻了奶奶的不少劳动负担。

盆里的面酱汁,在奶奶悉心照料操劳下,暴晒过半月后,由稀变稠,颜色由土黄变为褐棕。老远就能闻到一股淡淡的酱香味道。当酱变得干稠时,奶奶会及时添加一些调料水。调料水加入酱盆后,她又使劲地搅拌,直到里面没有酱圪垯为止。一个夏天,大约要加拌2——3次调料水。加入的数量多少,全按酱的干湿程度和奶奶的做酱经验而定。

过了伏天,酱盆里的大部水分被太阳蒸发殆尽,面酱又变得干稠起来。酱色变得红褐诱人,酱的香味,一天浓过一天。烈日下,酱盆内散发着浓酽的咸香,这咸香跟豌豆和各种调料的芳香气味,融合在一起,诱惑的我久久不想离去。

一天,放学回家,我感到肚子很饿。就赶忙从自家菜地里拔了一个萝卜,在厨房里洗干净后,走到酱盆前,用筷子抄一团面酱,抹在萝卜上,大嚼大咽起来。这下,可惹恼了慈祥的奶奶,她变脸变色厉声地说:“干啥?饿疯了也不能这个样!”说着她拿起一个调羹,轻轻挖掉了我用筷子挑过处的面酱,又转头说:“面酱是极讲究干净食材,你拿筷子乱抄,会把油水或不干净的东西带进去,一盆酱就全变坏了!”奶奶的斥责,叫我明白了:做一盆酱,不仅要有技术、时间和耐心,严格地讲究卫生,也是必不可少的。我知道了自己错在什么地方。

乡土散文:晒面酱

面酱晒好了,奶奶把它全铲出来,放进洗干净的大铁锅里,再加适量的调料水,用小火熬制,她边熬边搅,酱汁在锅里“咕嘟咕嘟”泛着气泡。这时,酱的颜色变得更加红褐鲜亮,好像有一层油汁裹在上面。待酱汁浓缩为稠粥状态时,停火,奶奶把酱舀出来,装进一个干净的敞口陶瓷坛里,随用随取。

有了这鲜美的面酱,过年时,炖肉、炒菜时放一点进去,那肉、那菜,颜色立马变得棕红好看,味道也提升到另一个档次,令人垂涎欲滴。平常的日子里,在白菜、萝卜和野菜里,加点面酱进去,滋味也会变得鲜美起来,令人食欲大增。

“改革开放”之后,物资丰富了,人们生活水平提高了。市场里的瓜果蔬菜,一年四季摆得像花园一样。人们生活节奏也变快了。现在,即使农村人家,再也没人去干晒面酱这类的费事活儿。如今,超市里,面酱、辣酱、豆瓣酱、干黄酱,还有各种档次的酱油,摆的琳琅满目,任我选购回家,烧菜调味。但这些现成调味品,吃来吃去,总觉得少了儿时的那种滋味。我怀念儿时小葱或萝卜蘸面酱的味道,也怀念曾为全家人辛苦制晒面酱、已经远去不回的奶奶。

审阅:刘海东

简评:非物质文化遗产,是国之宝,此文阐述了面酱的制作,既有过往的满满回忆,又有传代的实质。

终审:严景新

作者:赵智远

编辑:卜一

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